Как выбрать сливочное масло?

Сливочное масло, несмотря на предостережения диетологов, совершенно не теряет своей популярности. По статистике самый распространенный завтрак — именно бутерброд с маслом. Этот продукт по-своему уникален: сливочное масло может как подчеркнуть вкус другого продукта (например, в сочетании с сыром), так и смягчить его (например, соленую рыбу или икру). Но много ли вы знаете о нем и умеете ли правильно выбирать сливочное масло?

Краткий экскурс в историю

Масло имеет древние традиции: первые упоминания о нем встречаются в индийских трактатах, написанных 3000 лет назад. Но настоящий прорыв в производстве осуществили итальянцы: именно они изобрели агрегат, концентрирующий сливки.

В России масло начали производить с середины 18 века (сырьем были свежие или сквашенные сливки), а вологодское масло, по праву, заслужило называться гордостью российских маслоделов.

Увы, за последние 10-15 лет производители молочной продукции сделали все возможное, чтобы опровергнуть пословицу «Кашу маслом не испортишь». Качество продукции многих торговых марок сливочного масла оставляет желать лучшего, а некоторая может быть и вовсе опасна для здоровья.

Производство сливочного масла

Несмотря на кажущуюся простоту производство сливочного масла — длительный многоступенчатый процесс. Масло, полученное механическим сбиванием сливок, обладает наилучшей органолептикой и консистенцией, но этот метод малопроизводителен. Работающие старые барабаны для сбивания масла сегодня можно встретить лишь на небольших предприятиях и в фермерских хозяйствах.

Крупные заводы по переработке молока производят масло на поточных линиях преобразования высокожирных сливок. Не вдаваясь в дебри теории кристаллизации жиров, можно сказать, что такое масло имеет совершенно другую структуру.

После обработки в маслообразователе продукт должен «созреть» — отлежаться при температуре 10-12°С в течение нескольких суток до завершения кристаллизации. Возможно, многие обращали внимание на то, что масло «расползается» при комнатной температуре. Это не признак бракованного продукта. Тем не менее, такой порок консистенции свидетельствует о том, что был нарушен температурный режим на стадии созревания масла.

А сливочное ли масло?

Как не растеряться среди многообразия пестрых упаковок, выставленных на прилавках торговых точек? На что стоит обратить внимание при покупке? Как проверить качество сливочного масла в домашних условиях? Вот несколько советов, следуя которым можно сделать правильный выбор:

• Не стоит обращать внимание на красивую картинку. Производители используют множество уловок, чтобы убедить покупателя в подлинности продукта, а на самом деле под фольгированным этикетом с улыбающейся коровой может быть продукт, состоящий только из растительных жиров. Качественная упаковка — не гарантия качественного продукта.
• Сливочным маслом может называться продукт, полученный только из сливок коровьего молока, никакие добавки не допустимы. Сегодня действуют Технические регламенты Таможенного союза на масложировую продукцию «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), которые разработаны в целях защиты жизни и здоровья людей. При покупке сливочного масла обратите внимание на ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» или ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
• Если говорить о спредах, то им соответствует ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». При этом используется достаточно большое количество ингредиентов, разрешенных стандартом, включая гидрогеннизированные растительные масла. Будьте внимательны — зачастую под яркой надписью «Сливочное» или «Крестьянское» может быть написано, к примеру, «маслице» или «хозяйство», причем цвет шрифта почти сливается с фоном упаковки. А изготавливаться такое «сливочное маслице» может на основе пальмового, арахисового или кокосового масла, причем на совершенно законных основаниях.
• Обратите внимание, есть ли на упаковке знак обращения на рынке ЕАС и знак добровольной сертификации: первый говорит о том, что продукт прошел процедуру подтверждения соответствия требованиям Технических регламентов Таможенного союза, а второй — что качество масла проверено экспертами.
• На упаковке должна быть одна из надписей: «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское». При этом жирность сливочного масла начинается от 82,2 %, любительского — от 78 %, а крестьянского — от 72,5 %. Если же вы видите надписи «бутербродное масло» (жирность от 61,5 %) или «чайное масло» (от 50 %) — данный продукт сливочным маслом не является, а относится к бутербродным продуктам, включающим консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы.
• Приоритет бумажной, а в фольгированной упаковке, поскольку бумага не способна полностью защитить нежнейший продукт от солнечного света, разрушающего витамины.
• Обратите внимание на срок годности масла — у настоящего сливочного он, как правило, не превышает месяца. Если же в производстве продукта применялись консерванты или растительные жиры, срок годности может превышать год.
• Если вы выбираете сливочное масло на рынке, обратите внимание на его цвет: у натурального масла он светло-желтый. Ярко-желтый говорит о том, что продукт не очень свежий или в него могли быть добавлены красители. Белый цвет бывает у масла, в которое добавлены растительные жиры.

Доверяй, но проверяй!

Для того чтобы определить подлинность сливочного масла, в специализированных лабораториях проводится сложный хроматографический анализ, позволяющий оценить жирнокислотный состав продукта. Экспертиза — очень дорогое удовольствие, поэтому на бытовом уровне можно довольствоваться результатами нескольких простых тестов:

• Растопите кусочек масла на сковороде. Настоящее сливочное масло при закипании обязательно будет пениться и «стрелять», так как в нем, помимо жира, содержится 18-22% пахты (жидкости, оставшейся после сбивания масла).
• Заморозьте масло в морозильнике. При разрезании оно должно крошиться.
• Намажьте масло тонким слоем на картонку: при давлении ножа должны отсекаться капельки пахты. Это говорит о том, что производитель не ввел в состав эмульгаторы для улучшения пластичности.
• При комнатной температуре брусок масла должен быть мягким, но не «расползаться».
• Кусочек сливочного масла, положенный в горячую воду, равномерно растворится, а вот маргарин распадется на отдельные кусочки.

Если купленный продукт выдержал эти простые испытания, и, кроме того, не вызвал негативных эмоций в отношении вкуса и аромата, то можно смело покупать масло данной марки.

Хранение сливочного масла

К хранению этого скоропортящегося продукта предъявляются достаточно строгие требования:

• оптимальная температура — 6-12°С, влажность — не выше 70%;
• изоляция от продуктов с резким запахом;
• защита от прямых солнечных лучей;
• строгий контроль срока годности.

При необходимости допускается хранение масла в морозильной камере, но после размораживания продукт может потерять первоначальную пластичность. Для длительного хранения сливочное масло лучше всего перетопить и плотно закупорить в стеклянные банки или пластиковые контейнеры: топленое масло может храниться в холодильнике до полугода.

Кислосливочное масло (выработанное из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками) хранится дольше, чем сладкосливочное, а масло летних выработок — дольше, чем зимних. И совершенно не допускается употребление сливочного масла, имеющего такие признаки окислительной порчи, как прогорклый привкус и штафф (тонкий темный слой на поверхности).

Цена — не всегда показатель качества

Как показывает практика, масло высокой ценовой категории не всегда отличается отменным качеством. Слишком низкая стоимость тоже должна насторожить: ведь для того чтобы изготовить 1 кг сливочного масла жирностью 72,5%, надо переработать 22 литра молока. Естественно, что ни одна компания не будет работать себе в убыток.

По оценкам экономистов молочных предприятий 1 кг качественного сливочного масла в среднем не может стоить меньше, чем 10 литров молока.

Ну и напоследок: не зря говорят, что лучшее — враг хорошего. Если вы купили сливочное масло, соответствующее всем вашим представлениям о качественном продукте, не стоит слишком часто экспериментировать с поиском других производителей. Покупайте лишь тот продукт, в качестве которого убедились на собственном опыте.