Как выбрать сливочное масло?

Масло сливочноеСливочное масло, несмотря на предостережения диетологов, совершенно не теряет своей популярности. По статистике самый распространенный завтрак — именно бутерброд с маслом. Этот продукт по-своему уникален: сливочное масло может как подчеркнуть вкус другого продукта (например, в сочетании с сыром), так и смягчить его (например, соленую рыбу или икру). Но много ли Вы знаете о нем и умеете ли правильно выбирать сливочное масло?

 

Краткий экскурс в историю

 

Масло имеет древние традиции: первые упоминания о нем встречаются в индийских трактатах, написанных 3000 лет назад. Но настоящий прорыв в производстве осуществили итальянцы: именно они изобрели агрегат, концентрирующий сливки.

 

В России масло начали производить с середины 18 века (сырьем были свежие или сквашенные сливки), а вологодское масло, по праву, заслужило называться гордостью российских маслоделов.

 

Увы, за последние 10-15 лет производители молочной продукции сделали все возможное, чтобы опровергнуть пословицу «Кашу маслом не испортишь». Качество продукции многих торговых марок сливочного масла оставляет желать лучшего, а некоторая может быть и вовсе опасна для здоровья.

 

Производство сливочного масла: краткий ликбез

 

Несмотря на кажущуюся простоту производство сливочного масла — длительный многоступенчатый процесс. Масло, полученное механическим сбиванием сливок, обладает наилучшей органолептикой и консистенцией, но этот метод малопроизводителен. Работающие старые барабаны для сбивания масла сегодня можно встретить лишь на небольших предприятиях и в фермерских хозяйствах.

 

Крупные заводы по переработке молока производят масло на поточных линиях преобразования высокожирных сливок. Не вдаваясь в дебри теории кристаллизации жиров, можно сказать, что такое масло имеет совершенно другую структуру. После обработки в маслообразователе продукт должен «созреть» – отлежаться при температуре 10-12°С в течение нескольких суток до завершения кристаллизации. Возможно, многие обращали внимание на то, что масло «расползается» при комнатной температуре. Это не признак бракованного продукта. Тем не менее, такой порок консистенции свидетельствует о том, что был нарушен температурный режим на стадии созревания масла.

 

А сливочное ли масло?

Как не растеряться среди многообразия пестрых упаковок, выставленных на прилавках торговых точек? На что стоит обратить внимание при покупке? Как проверить качество сливочного масла в домашних условиях? Вот несколько советов, следуя которым можно сделать правильный выбор:

 

  • Заманчивая упаковка. Не стоит обращать внимание на красивую картинку. Производители используют множество уловок, чтобы убедить покупателя в подлинности продукта, а на самом деле под фольгированным этикетом с улыбающейся коровой может быть продукт, состоящий только из растительных жиров. Качественная упаковка — не гарантия качественного продукта.
  • Информация на упаковке. Сливочным маслом может называться продукт, полученный только из сливок коровьего молока, никакие добавки не допустимы. Продукт выпускается только по ГОСТ – Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», который обязательно должен быть указан на упаковке. Однако некоторые производители и здесь умудряются пойти на хитрость: крупным шрифтом выделен ГОСТ, по которому сертифицирована система качества на производстве, а мелким — технические условия на сам продукт. Если цифры запоминаются с трудом, сделайте себе маленькую шпаргалку: запишите на ней номер действующего сегодня государственного стандарта на сливочное масло — 52969-2008.
  • Название продукта. Под яркой надписью «Сливочное» или «Крестьянское» может быть написано, к примеру, «маслице» или «хозяйство», причем цвет шрифта почти сливается с фоном упаковки. И изготавливаться такое «сливочное маслице» может на основе пальмового, а не коровьего жира, причем на совершенно законных основаниях. Запомните: низкожирным и малокалорийным может быть только маргарин.

 

Доверяй, но проверяй!

 

Для того чтобы определить подлинность сливочного масла, в специализированных лабораториях проводится сложный хроматографический анализ, позволяющий Маслооценить жирнокислотный состав продукта. Экспертиза – очень дорогое удовольствие, поэтому на бытовом уровне можно довольствоваться результатами нескольких простых тестов:

 

  • Растопите кусочек масла на сковороде. Настоящее сливочное масло при закипании обязательно будет пениться и «стрелять», так как в нем, помимо жира, содержится 18-22% пахты (жидкости, оставшейся после сбивания масла);
  • Заморозьте масло в морозильнике. При разрезании оно должно крошиться;
  • Намажьте масло тонким слоем на картонку: при давлении ножа должны отсекаться капельки пахты. Это говорит о том, что производитель не ввел в состав эмульгаторы для улучшения пластичности;
  • При комнатной температуре брусок масла должен быть мягким, но не «расползаться».

 

Если купленный продукт выдержал эти простые испытания, и, кроме того, не вызвал негативных эмоций в отношении вкуса и аромата, то можно смело покупать масло данной марки.

 

Хранение сливочного масла

 

К хранению этого скоропортящегося продукта предъявляются достаточно строгие требования:

 

  • оптимальная температура – 6-12°С, влажность – не выше 70%;
  • изоляция от продуктов с резким запахом;
  • защита от прямых солнечных лучей;
  • строгий контроль срока годности.

При необходимости допускается хранение масла в морозильной камере, но после размораживания продукт может потерять первоначальную пластичность. Для длительного хранения сливочное масло лучше всего перетопить и плотно закупорить в стеклянные банки или пластиковые контейнеры: топленое масло может храниться в холодильнике до полугода.

 

Стоит отметить, что кислосливочное масло (выработанное из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками) хранится дольше, чем сладкосливочное, а масло летних выработок – дольше, чем зимних. И совершенно не допускается употребление сливочного масла, имеющего такие признаки окислительной порчи, как прогорклый привкус и штафф (тонкий темный слой на поверхности).

 

Цена — не показатель качества

 

Как показывает практика, масло высокой ценовой категории не всегда отличается отменным качеством. Слишком низкая стоимость тоже должна насторожить: ведь для того чтобы изготовить 1 кг сливочного масла жирностью 72,5%, надо переработать 22 литра молока. Естественно, что ни одна компания не будет работать себе в убыток.

 

По оценкам экономистов молочных предприятий 1 кг качественного сливочного масла в среднем не может стоить меньше, чем 10 литров молока.

 

Ну и напоследок: не зря говорят, что лучшее — враг хорошего. Если вы купили сливочное масло, соответствующее всем вашим представлениям о качественном продукте, не стоит слишком часто экспериментировать с поиском других производителей. Покупайте лишь тот продукт, в качестве которого убедились на собственном опыте.

 

 

Фото – FreeDigitalPhotos (Supertrooper, tiverylucky)

 

 

 

Комментарии 3

  • Мы покупаем сливочное масло (вологодское) на рынке. Берем сразу 1 кг, чтобы про запас. Масло по всем критериям является качественным. Есть и пахта в виде белых вкраплений (я раньше думала, что качественное масло должно быть однородного цвета).

    • Настоящее вологодское масло продается только в пачках( была посвящена этому программа)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *