Как выбрать мясо для шашлыка?

Как выбрать мясо для шашлыка, чтобы он получился аппетитным, сочным и невероятно вкусным? Множество людей, если спросить их про самую вкусную еду, назовут шашлык (название его происходит от крымско-татарского «шиш» – вертел). Жаренное на огне мясо – блюдо, которое сохранилось в кухне большинства народов мира. Но для того, чтобы шашлык был удачным, необходимо правильно выбрать мясо.

Родиной этого блюда считается Восток. Правда искать конкретную страну, в которой впервые шашлык появился, бессмысленно. У славян с давних времен тоже существовал обычай жарить мясо на вертеле. Но постепенно старые рецепты уступили место традиционному блюду, так знакомому нам. Сегодня же, без преувеличения, поездка на природу и приготовление шашлыка — лучший способ отдыха.

Классический шашлык
Шашлык-классика: понадобится полстакана красного сухого вина, 1 кг мяса, 2 головки красного лука, специи

Из какого мяса лучше делать шашлык? 

  • Баранина. Традиции требуют готовить это блюдо из мяса молодого барашка. Если вы остановите выбор на нем, ваш шашлык будет самым «правильным», но у него будут свои особенности. Баранина жирная, и этот жир быстро застывает при комнатной температуре. При разогреве шашлык становится уже не таким вкусным, поэтому есть его желательно горячим – прямо с огня. Больше всего для него подойдет вырезка, корейка или мякоть задней ноги.
  • Свинина. В России именно ее чаще всего покупают для этих целей: шашлыки из свинины получаются сочные и мягкие, мясо быстро маринуется. Самые подходящие части — шея и корейка, а лопатка и постная задняя часть не подходят.
  • Говядина. Шашлык из говядины менее популярен, поскольку он получается более жестким и довольно сухим. Но зато это мясо не так калорийно, для здоровья оно полезнее свинины и баранины. Если взять молодое мясо и хорошо промариновать, то шашлык получится вкусным. Нужно выбирать вырезку, корейку или филейную часть.
  • Курица. Шашлык из курицы часто отвергается истинными знатоками и ценителями этого блюда, однако многие его любят. Он всегда получается нежным, к тому же курятина — диетическое мясо. И стоит оно гораздо дешевле традиционной свинины.
Шашлык из курицы
Ароматный шашлык из курицы: берем 2 куриные грудки, 1 луковицу,
2 болгарских перца, а для маринада – кинзу, зеленый лук, пару зубчиков чеснока, сок одного лайма

Каким должно быть мясо для шашлыка?

В летний сезон в супермаркетах можно встретить уже готовое, нарезанное и замаринованное мясо для шашлыка в пластиковых ведерках. Многие покупают его, чтобы сэкономить время, однако это не самая удачная идея: нет никакой возможности проверить, насколько свежее мясо было использовано. Вполне вероятно, что магазин таким образом пристраивает продукт с истекшим сроком годности. Да и маринад нередко оставляет желать лучшего.

Если вам нужен гарантированно вкусный шашлык, мясо для него надо выбирать самостоятельно. Кусочки необходимо покупать достаточно жирные, тогда и шашлык получился сочным. Специалисты подсчитали, что оптимальным соотношением будет 1 часть жира к 4 частям мяса. Если же мясо суховато, его можно нашпиговать салом.

Парное мясо брать не стоит, разве что если вы покупаете его заранее. Для приготовления сразу оно непригодно – получится очень жестким. А вот охлажденное — оптимальный вариант. Оно сохраняет все питательные вещества и получается самым вкусным. Замороженное мясо тоже годится, если только оно не старое и не подвергалось повторной заморозке.

Как определить свежесть мяса?

Где бы вы ни покупали мясо, есть риск приобрести некачественный продукт. Чтобы этого избежать, внимательно рассмотрите его. Особенно важно проявлять бдительность при покупке охлажденного мяса – ведь оно быстро портится. Поверхность куска должна быть глянцевой, но не влажной и скользкой. Цвет должен быть равномерным, не слишком темным. Свинина имеет розовый оттенок, а говядина и баранина — красный, без примеси коричневого. Цвет жира в хорошей свинине белый, в говядине и баранине допустим кремовый оттенок, но не желтый и не серый.

Выбираем мясо
Главный секрет хорошего шашлыка – качественное мясо, желательно выбирать молодое охлажденное

Важный показатель качества свежего мяса — упругость. После надавливания пальцем вмятинка должна быстро исчезнуть. Пятна, вздутия или пузырьки — признак плохого качества. Если мясо с костью, проверьте, как волокна отделяются от косточки. Если они отходят легко и расползаются, это чревато не только плохим шашлыком, но и проблемами со здоровьем.

При выборе замороженного мяса важнее всего убедиться, что оно хранилось без нарушения температурного режима. Для этого есть верный способ: прикоснитесь к срезу замороженного куска пальцем. Цвет должен поменяться на более яркий. Если же цвет остался прежним, мясо уже размораживалось и лишилось питательных соков. Если вы покупаете продукт в супермаркете, присмотритесь к упаковке: при размораживании мясо испачкает пленку или оставит иней. Покупать мясо, замороженное дважды, нельзя, особенно для шашлыка.

Запах — тоже важный критерий качества. Он должен быть естественным, не ярко выраженным. Если вы почувствуете уксус или какие-то химикаты, а тем более сырость или затхлость, ищите что-то более натуральное и свежее. Если мясо совсем не пахнет, то животное, скорее всего, выросло на корме с химическими добавками. Вкус его будет таким же невзрачным, как и аромат. Обратите внимание на еще один момент. Если кусок мяса достаточно большой, продавец может его свернуть и скрыть какие-то дефекты. Не поленитесь развернуть его и осмотреть полностью.

Как правильно хранить мясо?

Если вы приобрели хорошее мясо заранее, то его нужно сохранить до поездки на природу без потери качества. Охлажденное мясо лучше всего положить в стеклянную или пластиковую посуду с крышкой и поставить под морозилку, где температура составляет от 0 до -3 С. В таких условиях оно может лежать до 2 суток.

Замороженное мясо надо как можно скорее положить в морозилку, пока оно не начало течь. Чтобы мясо не теряло влагу, его следует завернуть в фольгу или пленку. Храниться оно может, в зависимости от температуры в морозилке, от нескольких месяцев до года. Ни охлажденное, ни замороженное мясо не следует нарезать заранее. В первом случае оно начнет истекать соком, а во втором — сильнее высохнет.

Шашлык из свинины
Шашлычки с беконом: возьмите свинину, несколько полосок бекона, помидоры черри, болгарский перец, цукини, крупные кусочки репчатого лука; для заправки смешайте столовую ложку воды с двумя столовыми ложками соевого соуса, добавьте рубленый зеленый лук, зелень, соль, специи

Как «реанимируют» мясо

Если мясо лежало слишком долго или неправильно хранилось, недобросовестные продавцы могут придать ему товарный вид с помощью различных ухищрений. Самый простой способ, характерный для магазинов, — упаковать кусок заново и проставить новый срок годности. Поэтому, прочитав дату изготовления и упаковки, не забудьте внимательно рассмотреть и сам продукт. А на рынке с залежавшегося куска просто срезают потемневшие участки и промывают его в воде.

Если мясо уже портится, его замачивают в марганцовке. Этот раствор придает мясу красивый оттенок, но также окрашивает жир в розовый цвет. Увидев такое, поостерегитесь.

Вместо марганцовки иногда используют ядовитый фуксин. Он и красит, и обеззараживает, но является опасным канцерогеном. Приложите к мясу бумажную салфетку или опустите его в кастрюлю с водой. Если бумага или вода окрасятся в яркий розовый цвет, такое мясо есть опасно.

Чтобы избежать покупки некачественного мяса, его следует приобретать в тех местах, где продукты проходят проверку. То есть в магазинах или на централизованных рынках. Лучше всего, если у вас есть знакомый и проверенный продавец на рынке: он будет беречь репутацию и не продаст залежавшийся товар постоянному клиенту.

 

Комментарии 1

  • Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают редко. Но если выбор пал именно на говядину, то нужно брать молодую светлую. И предпочесть вырезку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *